梅ボーイズ代表者山本 将志郎こんにちは、梅ボーイズの山本将志郎（@umeboys_2019）です！
今回は、梅干しの熟成についてご紹介します。
みなさんは梅干しを熟成させたことはありますか？
実は、直射日光を避けて寝かしておくだけで、簡単に梅干しの熟成ができるんです！
この記事では、
- そもそも梅干しの熟成とは？
- 熟成したほうがいいのか？
- どのように変化するのか？
- 熟成期間の異なる5種類の梅干しを食べ比べた感想
- 梅干しをうまく熟成するポイント
などを詳しく解説していきます！
簡単なポイントを押さえるだけで美味しい熟成梅干しが作れますので、梅干しが好きな方やご自宅で梅仕事をされている方は、ぜひ参考にしてみてください！
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梅ボーイズのリーダーで、和歌山県みなべ町で5代続く梅農家の三男。梅本来の味を生かした梅干しを後世に残すため、塩と紫蘇だけで漬ける梅干し屋を令和元年に創業。
梅干しの熟成とは？
梅干しの熟成とは、梅干しを寝かすことで味が徐々に変化し、味に深みが出てくることを指します。
みなさんよくご存知なのは、お肉やチーズの熟成かと思いますが、それと同じですね。
熟成させる前の梅はかなりフレッシュで果実感が強いですが、塩漬けして干してから長期間寝かすことで、どんどん深い味わいになっていきます！
熟成期間が長くなればなるほど、見た目も黒くなっていき、中身や味の変化も楽しめますよ。
熟成期間の異なる5種類の梅干しを食べ比べしてみた！
今回は、熟成期間の異なる5種類の梅を用意し、食べ比べしてみました！
梅ボーイズ代表者山本 将志郎同じ梅と塩を使っている梅干しが熟成期間を重ねるとどう変化するのか、詳しく解説していきます！
1ヶ月熟成した梅干し
1ヶ月熟成した梅干しがこちら！
見た目からまず、梅の果実感が残りフレッシュさのある梅干しとなっています。
中身は梅の果実と同じく黄色で、水分がまだ残っており、生の果肉の香りも感じられます。
食感は、皮に柔らかさがあり繊維感もあります。
しょっぱさがありつつ、果実感もかなり強い味わいです！
1年熟成した梅干し
1年熟成した梅干しは、1ヶ月熟成のものと見た目はあまり変わりません。
しかし、食べてみると味はまったく違いました！
1年熟成させたものはさらに落ち着き、食べやすい味になっています。
梅干しとしては、みなさんが1番食べ慣れている味だと思います！
ポチップ
ポチップ
3年熟成した梅干し
3年熟成した梅干しになると、水分がさらに抜け、繊維感も減ってきます。
そのぶん食感はねっとりとしていて、一気に味に深みも出てきます！
まろやかなお味で、1ヶ月熟成や1年熟成の梅干しとはまた違った味が楽しめますよ。
3年以上熟成させた梅干しは表面に塩の結晶が析出する
ちなみに、3年熟成までなると長期間に渡り寝かせていることで塩が析出し、結晶になっていることが多いです。
この状態のまま食べてしまうと、ひたすらしょっぱい味だけが目立ってしまいます。
そこで、塩が析出している熟成梅干しを食べる際にやっておきたいことを紹介。
梅干しを、ぬるま湯に5分程度くぐらせてみましょう。
梅の味はそのままで、表面のしょっぱさだけが和らぎ、とても食べやすくなります！
梅ボーイズ代表者山本 将志郎そのまますぐ食べても大丈夫です！
「濡れた梅干しが気になるよ〜」って方は、1回軽く天日干しをして保管するようにしてください。
ポチップ
5年熟成した梅干し
5年熟成した梅干しは、さらにねっとりした感触！
これまで食べてきた梅干しとはガラリと変わり、味の深みがかなり濃くなりました。
香りも、熟成したばかりの梅干しのようなフレッシュさはほとんど感じにくいです。
12年熟成した梅干し
こちらが大変貴重な12年熟成した梅干し。
ここまで来ると、梅干しのペクチンが固まることから、表面から中までしっかり固くなります。
いざ食べてみると、梅干しとは思えないサクサクな食感で、まるでグラッセのよう！
どちらかと言うと、お菓子感覚で食べられそうですし、お茶請けに利用しても相性はいいかと思いました。
どれくらいの熟成期間がベスト？
熟成期間の異なる梅干しを食べ比べしてみましたが、どのくらいの熟成期間が結局ベストなのでしょうか？
結論としては、普段食べる梅干し用としてであれば、1年熟成または3年熟成の梅干しがおすすめかと思います！
どちらもまろやかな塩味と柔らかくフルーティーな果肉感のバランスがちょうどよく、食べやすいのが特徴。
5年以上の熟成となると、実がぎゅっと詰まって固くなっているので、果肉感はかなり失われてしまいます。
梅ボーイズ代表者山本 将志郎その人の好みにもよりますが、1年熟成または3年熟成の梅干しが多くの人にとってちょうどいい頃合いでしょう！
梅干しを熟成する際の注意点
梅干しを熟成するうえでの注意点を以下で解説していきます。
紫蘇漬けした梅干しは使わない
紫蘇漬けした梅干しを熟成させるのは、あまりおすすめしません。
紫蘇漬け梅干しで重要なのは、紫蘇のフルーティーな香りですよね。
しかし、熟成させてしまうと紫蘇の香りが薄れてしまい、良さが失われてしまいます…。
梅干しの熟成には、塩だけで漬けた梅干し（白梅干し）が向いています！
塩分濃度が18%以上の塩だけで作った梅干しを使う
梅干しを熟成させる際は、塩分濃度が18%以上の塩だけで作った梅干しを使いましょう。
塩分濃度が低いとカビが発生しやすくなるので、18%以上で漬けておくのが安心です。
梅干しは寝かせるうちにまろやかな味になるので、しょっぱいのがあまり得意でない人もそこまで心配しなくてOKです！
密閉できる容器で熟成させる
熟成期間中は、容器をしっかり密閉し、水分が飛ばないように気をつけてください。
水分が必要以上に抜けてしまうと、熟成としては失敗。
干し梅のような仕上がりになってしまいます…。
まとめ
今回は、梅干しの熟成について紹介しました。
熟成期間によって、色も中身も味もまったく異なる梅干しができあがります。
時間が経つごとに梅干しの色が濃くなっていき、ねっとりとした食感と深みのある味わいになっていきます。
同じ梅と塩を使っているのに、こんなにも違いが出るとは驚きです！
いろいろな変化が楽しめる楽しい作業になること間違いなしなので、ぜひお家でも梅仕事の一環として、梅の熟成を試してみてくださいね！
梅ボーイズ代表者山本 将志郎そして、僕が代表をしている梅ボーイズでは塩と紫蘇だけで漬ける甘くない梅干しや、美味しい梅酢などを開発・販売しております。
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