梅ボーイズ代表者山本 将志郎こんにちは、梅ボーイズの山本将志郎（@umeboys_2019）です！
今回は、カリカリ梅の作り方について紹介していきます。
梅仕事の時期になると、「自分の家でカリカリ梅を作ってみたい！」と思うかたも多いのではないでしょうか？
梅ボーイズは「完熟梅を使った昔ながらの梅干し」を日頃取り扱っていますが、YouTubeなどで「カリカリ梅の作り方も教えて欲しい！」という声を多くいただこともあり、今回は紫蘇漬けしたカリカリ梅も含めて作ってみることにしました。
どちらも基本となる作り方は同じですが、カリカリ梅は青梅を使用するため、完熟梅で梅干しを作る際とはまた違った工程が必要です。
そこで、この記事では
- カリカリ梅の作り方とその手順
- カリカリ梅作りで失敗しないためのポイント
を解説してきますので、ぜひ参考にしてみてください！
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梅ボーイズのリーダーで、和歌山県みなべ町で5代続く梅農家の三男。梅本来の味を生かした梅干しを後世に残すため、塩と紫蘇だけで漬ける梅干し屋を令和元年に創業。
カリカリ梅作りで用意するもの
カリカリ梅作りで用意するものはこちらです！
完熟梅を使った梅干し作りよりも、用意するものが少し多いですね。
- 青梅 ※若すぎず、追熟されてないもの
- 食塩 ※天然塩がおすすめ
- 卵の殻 ※梅500gにつき1個分ほど
- ジップロック（1枚）
- お茶パック
- 爪楊枝（ヘタ取り用）
- キッチンペーパー（ヘタ取り用）
必ずしも必要ではありませんが、カリカリ梅を作る際は、卵の殻を用意しておくといいです。
卵の殻を使用することで、梅が柔らかくなるのを防ぎ、強いカリカリ感を出すことができます。
カリカリ梅作りの手順
梅ボーイズ代表者山本 将志郎それでは、カリカリ梅作りの手順を見ていきましょう！
手順①：青梅をアク抜きする
まずは、青梅のアク抜きをしていきます。
アク抜きをせずにそのまま漬けてしまうと、苦味や渋味が強く出てしまうことがあるので、とても重要な作業ですね。
ボウルにたっぷりの水をいれ、青梅を完全に水没させて、3時間程度置くことでアク抜きは完了です。
アク抜きが終わったら、ザルなどを使って水気をよく切っておきましょう。
手順②：卵の殻の準備をしておく
青梅のアク抜きを行っている間に、卵の殻の準備をしておくといいです。
生卵から用意した場合と、ゆで卵から用意した場合で手順が異なります。
- 生卵の場合
-
卵の殻を茹でる → 内側の薄い皮を取り、水気をよく切る →500Wレンジで2分程度チンする or 天日干しする
- ゆで卵の場合
-
内側の薄い皮を取る → 500Wレンジで2分程度チンする → 乾かす
手順③：青梅のヘタを取る
青梅のアク抜きが終わったあとは、ザルなどを使ってよく水気を切り、青梅のヘタ取りをしていきます。
完熟梅とは違い、青梅にはヘタが付いていますので、必ず取り除いておきましょう。
梅ボーイズ代表者山本 将志郎ここで、爪楊枝とキッチンペーパーが役立ちます！
手順④：ジップロックに青梅と塩をいれ、ゴロゴロする
青梅のヘタを取り除いたら、いよいよジップロックに青梅とお塩を入れていきます。
梅ボーイズ代表者山本 将志郎今回は、梅に対し12%の塩分量で漬けました！
青梅が650gだったので、お塩は「650×0.12＝78g」で計算しています。
青梅とお塩を入れたら、ジップロックをしっかりと閉じてゴロゴロしましょう。
この作業を行うことで、梅の表面に傷がつき、梅酢が出てきやすくなります。
手順⑤：ジップロックに卵の殻が入ったお茶パックを入れる
最後に、ジップロックを開いて卵の殻が入ったお茶パックをいれ、再度しっかりと閉じましょう。
お茶パックがない場合、コーヒーフィルターなどでも代用可能です。
手順⑥：2〜3日常温保存したあと、約2週間冷蔵庫で保存して完成！
ジップロックは2〜3日ほど日の当たらない場所で常温保存し、その後はさらに2週間ほど冷蔵庫で保存しましょう。
塩分濃度が15%以上の場合は、ずっと常温保存でも問題ありません。
梅ボーイズ代表者山本 将志郎今回は塩分濃度が12%で、梅を腐らせてしまう心配があったので、冷蔵庫保管にしました！
2週間経つと、このように梅酢があがってきます。
こちらで、カリカリ梅の完成ですね！！！
梅酢から取り出してあげれば、すぐに食べることができます。
梅ボーイズ代表者山本 将志郎強いカリカリ感とほどよい果肉感のバランスが絶妙な、最高に美味しいカリカリ梅に仕上がりました！
カリカリ梅を紫蘇漬けする手順
完成したカリカリ梅を紫蘇漬けするなら、追加で以下の手順を行いましょう。
手順①：容器にカリカリ梅と赤紫蘇をいれる
瓶などの容器に、先ほどの手順で作ったカリカリ梅と、塩揉みした赤紫蘇を入れていきます。
割合は今回、梅の量に対して紫蘇を2割にしました。
手順②：梅酢を上からかけて蓋を閉め、冷蔵庫で保管する
色付きをよくするために、梅酢も少しだけ加えましょう。
カリカリ梅を作ったときにできた梅酢を、そのまま上からかけるだけでOKです。
手順③：冷蔵庫で保管し、適度に天地返しして、均等に色がついたら完成！
あとは蓋をして、冷蔵庫で1ヶ月ほど保管しましょう。
保管中、適度に天地返し（上下逆さまにひっくり返すこと）をすることで、均等に色がつきやすくなります。
綺麗な赤色に染まったら、紫蘇漬けされたカリカリ梅の完成ですね！
容器がなければジップロックでも紫蘇漬けは可能
ちなみに容器がない場合は、カリカリ梅作りで使ったジップロックに、そのまま赤紫蘇を入れて揉むだけでも紫蘇漬けはできます。
その際、ジップロック内に溜まっている梅酢は別の場所で保管するといいです（量が多いので）。
容器ほどしっかりとは馴染みにくいですが、「準備が間に合わなかった！」って人はぜひ試してみてくださいね。
カリカリ梅作りでよくある質問
カリカリ梅作りでよくいただく質問を以下にまとめました。
まとめ
今回は、カリカリ梅の作り方について解説しました。
完熟梅を使った梅干し作りと基本的な流れは同じですが、
- アク抜き
- ヘタ取り
- 卵の殻をいれる
といったカリカリ梅ならではの作業もあるので、忘れないようにしましょう。
紫蘇漬けされた赤いカリカリ梅を作る際は、できあがった緑のカリカリ梅に塩揉みした赤紫蘇を加え、さらに1ヶ月ほど保管すればOKです。
ぜひ梅仕事の一環で、ご家庭でのカリカリ梅作りも楽しんでみてくださいね！
梅ボーイズ代表者山本 将志郎そして、僕が代表をしている梅ボーイズでは塩と紫蘇だけで漬ける甘くない梅干しや、美味しい梅酢などを開発・販売しております。
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